Matera nel secondo dopo guerra fu definita da Carlo Levi la “capitale dei contadini”, qui in realtà l’agricoltura a causa della natura arida dei terreni, fu prevalentemente di tipo estensivo. Molto diffusa era quindi la coltivazione del grano e cereali in genere. Il terreno arido e il clima caldo favorivano la produzione del grano duro, ottimo per il pane e la pasta. Matera, infatti, già nel Cinquecento, rappresentava uno dei più ricchi granai del Mezzogiorno. Era anche molto diffusa la coltivazione dell’ulivo e della vite, forse retaggio dell’agricoltura magnogreca.
La pastorizia si svolgeva per lo più allo stato brado, era prevalentemente ovina, con produzione di latte, formaggio pecorino, caciocavallo e ricotta.
Quattro furono dunque gli elementi base di cui si servì la cucina materana. Il pane (tra i migliori d’Italia), la pasta, l’olio extravergine di oliva e il vino, cui facevano da corona, il formaggio pecorino, il caciocavallo, la ricotta fresca e la ricotta salata. Si aggiungevano, patate e verdure, prevalentemente selvatiche, quali rape, bietoline, finocchietti, lampascioni, rucola, cardoncelli e cicorielle.
Era, insomma, una cucina povera per una popolazione povera, C’erano infine i legumi, che avevano il vantaggio di dare un immediato senso di sazietà a tante bocche da sfamare.
Il cibo oggi è sicuramente una delle attrattive principali per un viaggio a Matera, qui il cibo è genuino e lo Slow Food è davvero il piacere di vivere il pasto. I piatti sono preparati unicamente con gli ingredienti locali più freschi, seguendo antiche ricette.
La tradizione contadina di Matera ha permesso di creare ricette nelle quali spesso si usano ingredienti difficilmente reperibili altrove. I piatti locali più utilizzati nei ristoranti materani, sono zuppe di legumi, come le Cicerchie (un ibrido tra le fave e i ceci), la più famosa è la Crapiata; cicorie servite su purea di fave o i famosi Peperoni Cruschi di Senise, peperoni rossi essiccati, fritti e salati e usati come condimento per diversi piatti.
Nei tanti ristoranti nella città è facile trovare la Pignata, carne di montone o pecora che viene cucinata in un recipiente di terracotta piuttosto alto ricoperto e chiuso da uno strato di impasto di farina a formare una specie di pentola a pressione. La carne con l’aggiunta di patate, pomodorini, cipolla e verdurine, viene lasciata a bollire lentamente per diverse ore in un forno a legna.
La tipica Salsiccia Lucana viene fatta stagionare con i semi di finocchio e spesso un tocco di peperoncino che si trova in diverse forme e misure e che fornisce una punta piccante e speziata a quasi ogni cosa.
Tutti i pasti sono accompagnati dal Pane di Matera IGP, impastato con farina di grano duro e cotto in forno a legna secondo la tradizione. Ha una crosta molto dura ed è di color giallino all’interno ed è noto perchè si può conservare per lungo tempo e anche indurito è ottimo per la preparazione di diverse pietanze, tra cui la Cialledda, il piatto tipico dei contadini materani, in tutte le sue varianti, realizzato appunto a base di pane raffermo, patate, cipolla, erbette della Murgia e uova per la versione calda, mentre per la classica cialledda fredda, il pane raffermo inumidito con acqua verrà condito con pomodori, cipolla, caroselli, olive e origano.
Molto utlizzata è la pasta fatta in casa per lo più “orecchiette” e “strascinate” condite con cime di rape, broccoli, cardoncelli, salse di pomodoro e peperoni. Una pasta tipica di Matera era la pasta di grano arso che non era altro che il grano duro non ancora raccolto che si bruciava quando si dava fuoco alle stoppie. Visto il sapore unico che dava alla pasta ancora oggi si cerca di conservare la tradizione tostando il grano duro.
Per quanto riguarda i vini, la storia del vino lucano ha inizio nel lontano 1300 a.c. Per la storia di Matera, il vino è anche elemento unificatore di culture diverse che si sono succedute nei secoli in queste terre fertili. Produzione e cultura del vino, dunque, nelle terre della collina materana rappresentano la storia dei popoli che queste terre hanno abitato e che in queste terre e nella ruralità della zona hanno riscontrato forti elementi di integrazione, facendo del vino un’ espressione di intercultura.
Nel 2005 il vino materano è riuscito ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata (DOC) e offre un prodotto finale di qualità sempre molto alta. La Doc Matera si compone di 6 vini ed è l’ultima arrivata nel panorama del vino lucano. Le sei diverse tipologie si differenziano per processi produttivi ed uve impiegate nella vinificazione quindi abbiamo: “Matera Rosso”, “Matera Primitivo”, “Matera Moro”, “Matera Greco”, “Matera Bianco”, “Matera Spumante”.
Ma i vini della Lucania non finiscono qua ed è, pertanto, doveroso citare anche l’Aglianico del Vulture, riconosciuto vino DOC nel 1971 che pur non venendo prodotto a Matera, fa parte della tradizione vinicola lucana.